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      成果報道|(四)柑橘類黃酮物質作為苦味抑制劑的研究

      發布時間:2021-11-30

      近日,梅州市中科綠色植物高值化利用工程研究院聯合廣東工業大學生物醫藥學院盧宇靖教授團隊、輕工化工學院黃寶華教授團隊、香港理工大學化學生物學與藥物發現國家重點實驗室黃永樑教授團隊、梅州金柚康健康科技有限公司在國際農林科學領域權威期刊Journal of the Science of Food and Agriculture發表了題為“The Study of Citrus-derived Flavonoids as the Effective Bitter Taste Inhibitors”的學術研究論文https://doi.org/10.1002/jsfa.11162)。


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      蕓香科柑橘屬植物富含有顯著生物活性的黃酮類化合物,具有清除自由基、抗氧化、抗腫瘤和抗炎等多種重要藥理活性。近年研究發現,一些柑橘屬黃酮及其衍生物可以改善食品的風味,具有脫苦或增甜的功效,可作為高倍甜味劑或苦味抑制劑。

      本研究利用感官評價結合電子舌評價的方法評價了12種柑橘黃酮對三種代表性苦味成分:柚皮苷、鹽酸奎寧和甜菊糖苷的苦味抑制作用,不同的黃酮物質對不同的苦味物質有不同的抑苦效果,其中?NHDC對三種苦味物質都具有最佳的去苦效果,其次是新地奧明,其他黃酮類物質柚皮素,普魯寧,三葉苷,柚苷二氫查爾酮等也表現一定的去苦效果。并且對篩選出一些能有效抑苦、改善風味的柑橘黃酮化合物,將其應用于橘子果酒飲料中,不僅可以去除橘子果酒中的苦味,而且也豐富了其他的風味,使果酒的整體風味更佳。為促進功能性健康食品和藥用輔料的開發和發展提供科學參考。


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